“我們現在去牛排館，他要是宣稱賣的是熟成牛排，一般都是採用溼式熟成的方法，溼式熟成的工藝太簡單，簡直就像詐騙，就像是商家拿來騙消費者的噱頭，有人甚至罵，所有的原切牛排，都是溼式熟成的牛排，溼式熟成，就是個偽說法。

“為什麼這麼說，因為所有的牛排，都是冷鏈運輸，運輸的過程，本身不就是在做溼式熟成？其實還是有區別的，區別在中間沒有冷凍的過程，要是冷凍過，肉質就完全改變了，溼式熟成軟嫩多汁的口感沒有了。

“牛排預處理的最高境界，也是最頂級的手段，甚至手藝可以一試高低的，就是乾式熟成，什麼是乾式熟成，我這樣說你們可能就理解了，就像做火腿，差別是沒有加鹽。

“乾式熟成最早的起源是美國和加拿大一帶的獵人，他們捕獲了野牛後，肉吃不完，只好把肉放在自然的環境中風乾。因為當地的氣候乾冷，牛肉不會壞，結果發現，風乾之後的牛肉口感更好，就像我們吃風乾肉一樣，這個方法就流傳下來了。

“乾式熟成耗時費力，一般要一個月以上甚至一年才可以達成，現在一般都是在專門的冷藏熟成室裡完成，冷藏熟成室的要求很高，恆溫、恆溼，空氣還要流動，冷藏室裡還要有紫外線殺菌器。

“乾式熟成的牛排，不能用冷凍過的牛肉，因為冷凍肉的纖維組織已經被破壞了，沒有辦法熟成，只能用新鮮的整塊的牛肉，熟成好之後再進行分割。

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