眾主廚都已將乾絲下到砂鍋裡，二刀目不轉睛地盯著火候，這意味著此番比試已進行到最後也是最關鍵的階段：八絲鮮雞湯汆味。汆味的過程中，火小了輔料和雞湯的鮮味難以浸入乾絲；而火大了又會把乾絲煮爛，使之失去嫩滑質韌的口感。

火候的掌握不同於卓亦忱早已習慣的現代方式，因而這一度成為他的弱項。哪怕他也是頂尖刀客，但心底對火候的掌控總還有點沒譜兒，更何況今日同臺較量的都是頂尖名廚。前幾個環節他就沒怎麼佔上風，想在火候上扳回一局，這的確有點難。

精準掌控火候是一點，而選擇怎樣的輔料、如何搭配加入到湯中也是至關重要。輔料的任何細小的變化都會在菜味中極為精妙地體現。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙就在於此。

卓亦忱在現代的時候接待過不少外國人，他們只知道中國菜餚非常好吃，但對於其中烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜做菜時，往往備一隻精密天平，菜譜上寫“加入白糖多少克”，於是就依言稱量加入，分毫不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一隻雞，這雞是公是母，是老是仔，產與何處，宰殺多久等等，都會對烹製的最終味道產生影響；甚至在不一樣的時節，不一樣的心境下，中國食客對菜餚口味的要求也是不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜，在行家看來卻是有些可笑。

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