所謂的剖開，就是用平刀法，把內酯豆腐橫著從正中間片開，讓這一塊豆腐變成兩塊，而高度自然也就降低了一半。

這樣做的目的，一來是方便刀切，降低刀起刀落的幅度和力度，這樣能廚師把豆腐切得更加均勻。

另外，降低豆腐塊的高度，也能防止切好的豆腐坍塌下來，影響最終的成品。

於培庸再次給菜刀蘸水，然後把菜刀放平，穩穩將面前的內酯豆腐切成了兩半。

切好之後他用刀一滑，放在了一邊，然後再次把菜刀蘸水，開始準備切豆腐。

切豆腐用的菜刀，一般都是最薄的那種切片刀，這種刀刀面比較光滑，而且比較輕便，所以能最大限度讓廚師保持體力。

要是用那種厚重的斬骨刀，估計切不了幾下手腕就開始發酸了。

文思豆腐這道菜不僅對菜刀有要求，對廚師的要求也非常高。

首先就是要有很強的距離感，在切的時候，還需要有很強的節奏感，另外對力道的把握，也得有自己一定的經驗。

除此之外，體力耐力等方面也有要求，一旦開始切，就得保持同一種節奏一口氣切到底，中間不能停頓，因為一旦停頓，切出來的豆腐就薄厚不均，甚至還會毀掉整塊豆腐。

懂行的人喜歡把這道菜稱為刀工巔峰，原因就是這樣。

因為讓刀工短暫的保持在一個高水平上，很多廚師甚至美食愛好者都能做到，但是要長時間的保持，這難度就大了。

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