剛剛看完馮衛國做溜鱔段，讓趙金馬底氣很足，所以在馮衛國做完後，他就馬不停蹄的也開始了。

鱔魚片剛剛已經切片，其實就是把鱔魚切成長條而已，長度大概是剛剛馮衛國做溜鱔段長度的兩倍。

切好鱔片之後，馮衛國開始準備配料。

小洋蔥切片，生薑切末，大蔥切段，這些都是爆香時候用的，不用切太大，這樣能夠保證在鍋裡很快就能出香味兒。

要是塊兒太多的話，半天香味兒還不出來，就失去了爆炒的精髓。

除了這些配料之外，還要切一點配色用的青紅菜椒，不用太多，主要是讓成菜更加漂亮。

另外這也是飯店節省成本的一種方式。

這些準備好之後，趙金馬開始調製爆炒用的料汁。

爆炒的時間都很短，比如油爆雙脆，所以要提前把料汁準備好，這樣才能讓食材達到快速成熟入味兒的目的。

另外爆炒類的菜品一般都要求爽脆，這道爆炒鱔片也不例外。

假如炒制時間太長的話，鱔魚就會由爽脆變得軟糯，就失去了這道菜的精髓。

趙金馬一邊跟徐拙介紹，一邊往碗里加入調料。

適量的食鹽、白糖、米酒，白糖不用太多，主要是襯托一下鮮味，米酒是用來給鱔魚去腥的，也只需要一點點。

放完這些之後，趙金馬往碗里加入了整整一大勺生抽。

倒進去之後他衝徐拙說道：“這道菜突出的鹹香味兒，放鹽太多不容易化開，所以就用生抽代替鹽，而且用生抽還有個好處就是，能夠讓菜品的鮮味兒更加濃郁。”

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