叉燒醬做好後，就得開始醃叉燒肉了。

一般情況下，做叉燒的肉用梅肉比較好，就是豬前腿上面的肉，這個部位的肉筋多柔嫩，特別適合做叉燒。

但是這部位不能做叉燒餡兒，因為太瘦了。

做叉燒餡兒，最好用肥瘦相間的五花肉來做。

徐拙從冷庫那邊切了一條五花肉過來，先用菜刀把豬皮重新刮一下，然後洗淨擦乾，用松肉針在肉皮上扎一下。

最後將這些五花肉分成五釐米左後寬的肉條。

這種寬度的肉條最適合用烤爐烤制，基本上半小時就能烤好，比較省事省力。

把切好的肉條放在盆裡開始醃製。

首先放入一勺白糖，在粵菜中，白糖能夠起到和味的目的，所以不能少。

接著是一點點食鹽和雞粉。

因為烤肉醬中有生抽和蠔油魚露，這些都是含有鹹味兒的調料，所以放鹽這一步只需要一點點就行，不用太多。

除此之外，還要再放一點蠔油，這會讓肉的味道更加鮮美。

接著放入的，則是上色用的老抽，這會讓烤出來的叉燒肉色澤更加漂亮。

最後放入剛剛做好的叉燒醬，這是做叉燒肉最關鍵的一種配料。

所有調料放完之後，再往裡面放入幾片生薑和一些蔥段，這樣能給肉去腥增香，讓叉燒肉的味道更好。

全都放進肉中之後，徐拙用手開始，把醃肉的料全部攪勻，然後在肉上面反覆塗抹和揉搓，這樣能夠加速料汁的滲入。

塗抹均勻之後，徐拙拿著一瓶高度白酒淋到肉上，把肉再次塗抹一遍之後，拿著保鮮膜把盆蒙上，然後放進冰箱裡冷藏醃製。

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