於培庸有點意外：“你不懂芡水的區別？”

徐拙搖了搖頭，他是真不懂。

對於勾芡，徐拙一直以為就是弄點澱粉水倒進鍋裡就完了。

這裡面還有什麼門道不成？

建國他們倒是多少知道一些，不過也都是一知半解。

曹坤做滷肉的，勾芡對他來說比較陌生。

薛明亮擅長小炒，除了魚香肉絲之類的需要勾芡的菜，其他都不瞭解。

而建國就更別說了，一直沒上過灶，對勾芡的瞭解僅限於最初級的階段。

至於徐老闆，不提也罷。

看到幾人迷茫的眼神，於培庸樂了。

“沒事沒事，趁著這會兒沒事，就給你們講一下勾芡的區別和用法。”

勾芡是指在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力。

從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡一般分為兩種型別。

一種是澱粉水加調味料，這種勾芡方式被稱為兌汁。

另一種是純澱粉水，行話叫白汁，是平時最常見的勾芡方式。

根據烹調方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分為四種：包芡、糊芡、流芡、薄芡。

包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。

粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

糊芡一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。

粉汁比包芡稀，作用是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和紅燒大腸等。

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