鍋貼情同“生煎饅頭”，卻沒有人以“生煎餃子”相稱。鍋貼是將呈月芽形的纖瘦苗條的生餃子放在平底鍋裡煎焦香，底部金黃酥脆，外皮微黃爽滑，餡心細嫩化渣。我在嘉興吃過一種“漁網鍋貼”，是正宴過半後上的一道菜餚，煎出的鍋貼，下面不知道用什麼法子再添上一層金黃色的網紋，如同女孩子穿上了漂亮的紗裙，有著不盡的纖巧爛漫。

其實，鍋貼除了焦香外，真正誘人之處還是在餡。鍋貼之餡，一如餃子餡和包子餡，可葷可素，可豬牛羊肉，可蝦仁海鮮豆腐，盡顯地方風土人情而已。餃子當然也可以煎，只是餃子更小巧，如美人耳朵，餡也玲瓏，內外精緻，鮮美溢口，正是江南人對食之內容和外在形式皆完美的最佳追求。

擺上平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地擺上去，排隊上前線，行列儼然，向右看齊，前胸貼後背一個挨一個，迎接它們的將是淺油熱火的考驗。然後，就見“老頭子”抄起一個小壺灑一轉似是攙了油的水。蓋上鍋蓋，熱氣上冒了，就抓兩團抹布在手裡，包著鍋沿張開兩臂旋轉，聽到噼噼啪啪的聲音，就揭開鍋蓋，再灑一次“油水”，有時直接是沿著鍋的邊緣淋色拉油。

蒸氣迅速蔓延，蓋上鍋蓋，將鍋斜拉起在火上不斷旋轉，再次噼噼啪啪響並濃香四溢，就徹底拿掉鍋蓋，用一把老式鉻鐵那樣的平頭鏟子鏟松鍋貼，下面則關了爐門。待吸乾了鍋裡的剩油，看到已經有硬殼子，鍋貼就熟了。這鍋貼底部給油煎得焦香，上面卻是水煮的帶油柔和。用鍋鏟一鏟，五六個、十數個連在一起，熱氣騰騰。

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