水晶餚蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎上發展起來的。二者之間一脈相承，用料基本相同，都用蹄膀和花椒鹽，用滷湯壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水，而水晶餚蹄用硝水，故後者又稱“硝肉”“凍蹄”。我做過中醫，當然知道“硝”就是芒硝，性苦、寒、鹹，只要嚴格控制用量，就不致有恐癌之虞。

同江南許多地方一樣，以前，鎮江人習慣清早進茶館，泡壺香茗，將餚肉蘸著香醋薑絲當點心吃，所以有“不當菜”之說。鎮江“三怪”，為“餚肉不當菜，香醋擺不壞，下面煮鍋蓋”，鎮江的“鍋蓋”面，是一種下法特殊的小刀面，性韌、爽口，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時搭食，兼做小菜。

“洗手作湯羹”，舍妹煮的一種大肉丸也極有淮揚風味。肉丸大過湯圓，以五分精一分肥的比例剁成糜肉，加鹽、糖、雞精等作料使勁攪拌，鍋裡水開，以湯匙刮下。再入姜蔥大料，改小火煮半小時。直到肉丸裡油汁逼出，湯水釅濃，肉丸既嫩又韌，香鮮滑爽。若配上香菇、金針菜或是冬筍，就有幾分羽扇綸巾和才子佳人的玄妙了。

小籠湯包是地方風味小吃，也是許多市民生活的一部分。早晨的時光裡，除了那些老字號店堂食客盈門，深藏於坊間巷口的小籠湯包麵點坊，還有夫妻小吃店，也總是透著熱鬧，門口的爐子上垛碼著高高的蒸籠，一派熱氣騰騰。店裡人一邊有序地忙著照管客人，稍有空隙即過去包一下湯包。看他們做活十分有趣：將一張皮子放在手心，填上餡，手指夾住皮子的邊，在順時針旋轉的同時，另一隻手將皮子呈水紋形牽褶捏合。包制的過程又有幾分像是在擰螺絲。包好的小籠湯包比一隻乓乒球稍大，頂部的褶痕，看上去竟然像極肚臍眼。

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