“臘七臘八，醃魚醃鴨”，進了臘月中下旬的那段時光，肉香會飄滿每一個日子、每一條村巷、每一戶農家……濃濃的年味縈繞在心頭，一切都變得溫馨可愛。年底睛好的日子裡，走在鄉下，竹竿上串的，牆上掛的，都是趕著太陽曬的雞鴨魚肉一類臘貨，顯現著江南農家於歲末年終之時的富足和豐潤。有時，一個白生生的剛收拾好的豬頭，就吊在屋簷下，沉醉一般眯著一對小眼，垂著兩隻肥大的耳朵，乍看去，猶似藏不住一臉的笑意。

當那個給徹底淨了臉的“豬頭三”，先是刪去肥嘟嘟的領圈肉（也有人家保留不刪），最後被拆去全部骨頭時，撒上鹽粒和花椒粒放入缸缽裡，同砍成條塊的腿肉和肋條肉混一起壓實醃上半月左右，就可撈起來穿上細繩掛到陽光下，直到曬成深紅油亮，才算真正入了味。記不起早先看的是周作人還是汪曾祺的文，說是上品的豬頭，額頭要寬，且額上的皮要皺一些，不知是否果真有道理。

豬頭肉皮厚，膠質重，有嚼勁，質地才老到。過去我們這裡有一種江南圩豬，此豬大肚塌腰馬鞍背，耳超級大，嘴尖長，額上皺紋深厚，面相滄桑，生長緩慢，但肉質特別好，想來，其頭上的風味自是十分了得。

在一些人眼裡，醃豬頭肉是上不了大雅之堂的，很難想象政要大佬或是麗人明星會去光顧一塊醃豬頭肉。但醃豬頭肉確實是妙處天成，其奧秘玄要就在於肥瘦一體，徐疾有道，肥中有瘦，瘦中有肥，說肥不肥，說瘦不瘦。最肥的地方，長出一塊精肉疙瘩；最精的所在，忽然又嵌有一線肥膘。我以為，最妙的當是豬鼻——亦就是豬拱嘴子，那是一塊天生活肉，色素沉積幾近紫紅，鹹香鹹鮮，軟糯而又有嚼勁，平易近人又不失驚豔。

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