羊肉串講究鮮嫩，用鐵絲串好。架在槽上烘烤。然後撒上各樣調料。調料中最重要的就是孜然。沒有它，烤羊肉串就失去了那濃郁的香味，就不能成為真正意義上烤羊肉串。孜然與新疆烤羊肉難分你我，它們已融為一體了。

孜然名稱來自維語，意思是安息茴香。它原產於中亞一帶，聖經時代就開始人工栽種。在阿拉伯的帝國建立以後（七世紀），它被迅速的流行開來。在唐朝中葉的時候，它被傳入中國的高昌回鶻（維吾爾族前身）。由於那時吐蕃佔據了河西走廊，絲綢之路被阻斷。東西交流沒有唐前期那麼頻繁。因此很長一段時間，孜然沒有大量傳入中原地區。

孜然作為調料，一直沒有在中國內地傳播開來。因為中國內地主要以米麵為主食，不象遊牧民族以肉食為主食。因此對其需求不是那麼強烈。有時候主要拿它當作藥物，《唐本草》記載，將孜然炒熟後研磨成粉，就著醋服下去，可以治療心絞痛和失眠。

孜然在我國僅產於新疆和甘肅河西走廊，在國外印度及南亞地區是其重要出口國。孜然在西方是僅次於胡椒的第二大香料，許多菜餚都用到孜然或由它調配而成的咖哩粉。

孜然做調料可以讓牛羊肉祛腥解膩，使肉質更加芳香。增加人們的食慾，孜然生吃、熟吃都可以吃，生的一般用做燒烤，以避免重複高溫導致香味消失。熟的一般直接撒在做好食物上。大家不要光以為孜然只是做肉食。其實烹飪素菜時候，也可以放一些。可以讓菜餚有一種奇異的香味。

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