茶水翻炒，如此，翻炒出來的蝦仁，不但有蝦的鮮美，還有龍井特有的淡淡茶香，可謂一絕。

蘇曼從水族箱裡用漁網撈出一網的鮮蝦，細細挑揀一番後，取了一半，又丟回去一半。

孫師傅看的眼睛都直了，這丫頭心還真夠狠的，養了那麼久，就那麼幾隻大的，全被挑走了！

話說回來，誰家飯店做菜，不是大小參合著來，要是全部用個頭大的，那還不賠死！

就像是現在的煎餅果子的攤子上，仔細一看，就發現，用的雞蛋比自家的雞蛋小上一圈！

別小看這點差別，日積月累，成本節約不少！

眼見蘇曼又是一網下去，孫師傅一口氣憋在胸口，險些要了老命，這丫頭有完沒完了！

蘇曼一連三網，終於選夠了蝦仁，主要是香港雖然四面環海，河蝦卻難得，蘇曼一眼看出這蝦極新鮮，在網兜裡還蹦躂個不停，又想到上面的大吃貨們餓了許久，這第一道菜，自然要多做上一些。

剝皮去真皮，蘇曼一氣呵成，泡過了鹽鹼，又加了點鹽，澱粉和蛋清攪拌均勻了，放到了冰箱冷藏室，等下拿出來，就可以直接翻炒了。

炒蝦仁，只要牢記兩個要點，第一是低溫滑油，最大限度的保持蝦仁的滑嫩。

另外一點，則是炒好後不能再次加鹽，完全靠上漿的時候調味，這個時候考校的就是廚師的經驗了。

而龍井蝦仁和清炒河蝦仁的區別，無非是在滑油撈出蝦仁後，底油炒香蔥段，再次倒入蝦仁後，一個放的是龍井茶水，一個放的是水澱粉罷了。

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