臺北最大眾化的麵食品，除了牛肉麵外，當然要數排骨麵，走到馬路上放眼望去，“排骨大王”也跟“牛肉大王”一樣滿街都是，可是真正能把一碗排骨麵做好的有幾家呢？

做排骨裡看來雖簡單，其實學問卻很大，首先是一碗麵湯，一定要做得清而鮮腴，油而不膩，那至少要用肉骨頭文火吊出來的高湯才行，下面當然也有考究，面要下得清清爽爽，漂漂亮亮，一根根排起來，絕不能有糾纏不清的現象，上面如果再加一點開胃的酸菜，這碗麵大致就可以算合格了。

可是排骨麵最後最要的一部分，發然還是那一塊排骨，肉要選得好，火候要恰到好處，一定要把厚厚的一塊排骨炸得豐富而多汁，味道也要夠濃，才能配得上清爽而不膩的那一碗麵。

如果偷工減料，排骨切得不夠厚，一炸起來，肉就幹了，一口咬下去，就好像咬到了一塊外面裹著麵粉油炸甘蔗板，那就慘絕人寰了。

遺憾的是，近年來這種慘絕人寰的事，臺北市好像還真不少，一個人如果能在臺北市吃到一碗像樣的排骨麵，我勸他一吃完就應該趕快去買張獎券。

為了免得傷感情，臺北的排骨麵，還是少說為妙。

少說並不是不說，臺北還是有幾家排骨麵是可以吃得過的，較平民化的是“金園”，較貴族化的是“淞園”。

一.正宗老牌金園排骨本店

在某一方面來說，金園做生意倒是很企業化的，居然把它的招牌出售，造成了很多分店，可是大概因為是心理作用，我還是認為真正老牌本店的味道最道地。

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