在中國的菜系中，八大菜系被人們普遍認可，它們分別是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜。

一個菜系的形成受自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等的影響，同時也是和這個地區悠久的歷史分不開的。中國的“八大菜系”各具風韻，菜餚之特色也異彩紛呈，各有千秋。

魯菜

魯菜即山東菜，主要是以濟南和膠東兩個地區的風味菜構成。魯菜的孕育可以追溯到春秋戰國時期，經歷代的發展，稱為公認的一大流派。宋代以後魯菜就成為“北食”的代表，它選料講究，刀功精細，調味適中，菜餚具有鮮鹹適度、清爽脆嫩的特點。膠東魯菜擅長烹製海鮮，多采用保留原味的烹調方法，如清蒸、扒、燒等。魯菜烹飪技法以爆、炒、燒、炸、熘、燜、扒等為主，調味善用大蔥。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。明清兩代，魯菜為宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。代表菜餚有“糖醋黃河鯉魚”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”以及“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。

川菜

川菜即四川菜，由成都菜、重慶菜和自貢菜等為主構成。川菜在先秦兩漢時期就已具雛形，到宋代已經有很大的影響了。川菜特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，以酸、辣、麻等口味著稱。烹飪技法注重燒、烤、幹酥、燻等，以辣椒、胡椒、花椒以及姜作為主要的調料用品。川菜擅長綜合用味，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味等。代表菜餚有“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“小籠牛肉”等。

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