臭鱖魚是徽州名菜，也是徽菜的當家菜品。

臭鱖魚的吃法很多，可以清蒸，可以香煎，可以乾鍋。

不過最正宗的吃法，還是紅燒。

紅燒臭鱖魚這道菜品，最能激發臭鱖魚本身的鮮香味道，同時也能代表徽州人的飲食習慣。

徽州因為地理環境的原因，造就了徽州人獨特的飲食習慣。

徽菜講究就地取材，以鮮制勝，所有的食材，都要是鮮活的，只有這樣才能突出菜品的本味。

另外徽菜擅長紅燒，在徽州，幾乎所有的食材都可以用來紅燒。

除了紅燒之外，徽菜還擅長燜燉和清蒸，對火功的掌握尤其嫻熟。

另外，徽州人也極其擅長醃漬各種菜品，從蔬菜到葷菜，從臭鱖魚到火腿，都是每家每戶徽州人所擅長的。

不過徽菜不擅長爆炒，這使得徽菜成為優缺點非常鮮明的一個菜系。

發展到現在，儘管徽菜中湧現了許多新式菜品，但整個徽菜體系，依然沿襲著古徽州的一些特點。

比如重色，重油，重火功等等。

現在要做的這道紅燒臭鱖魚，幾乎涵蓋了徽菜的所有特點。

臭鱖魚已經準備好了，整個鱖魚的周身泛著綠色，這是醃製到位的象徵。

這些臭鱖魚是郭樹英他們帶來給趙家的人品嚐的，整整一木桶，全都是膘肥體壯的大鱖魚。

郭樹英把鱖魚從木桶裡拿出來之後，便把這條微微發臭的鱖魚放進了清水中，開始浸泡清洗。

浸泡，能夠把魚肉中多餘的鹽分泡出去，同時也能讓魚肉略微回軟一些。

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