鹽水鴨要用的鴨子，鴨齡最好在半年左右，這樣的鴨子口感最好，肥瘦相間，肉質細膩，吃起來別有一番滋味。

要是年齡太小，做出來的鴨子口感不夠筋道。

而年齡太長，肉質發柴，同時腥臊味也會變得濃郁起來。

春天的鴨苗開始生長，到秋天桂花飄香的時節正好抓來宰殺製作鹽水鴨，桂花鴨的名字，就是這麼來的。

不過現在，隨著科學養殖的技術提升，全年都能買到半年鴨齡的鴨子。

比如現在，徐拙正在收拾的，就是半年左右的鴨子，肉皮白嫩，肉質豐腴，用來做鹽水鴨是最好不過的選擇。

做鹽水鴨，需要先把鴨子浸泡一下，讓鴨肉徹底舒展開來，然後再開始收拾。

所謂的收拾，就是把鴨子一些沒去除乾淨的鴨毛也腹腔中殘留的血塊內臟碎塊等再清理一遍，另外鴨頭、鴨屁股等部位，也是重點清理物件。

清理完這些之後，還有這一步的關鍵環節，用尖刀把鴨子兩肋劃開。

徐拙拿著一把尖刀，將鴨子放在工作臺上，掀開鴨子的翅膀，從翅根下面的部位刺進去，然後再橫著剌一下，在肋下剌出一條五六公分長的口子。

而深度，則是將胸腔刺透。

刀子刺進去之後，一股血水就從裡面湧了出來。

之所以做這一步，原因就是為了讓胸腔和胸脯內殘留的血液給徹底清理出來，同時也是為了醃製鴨肉時候能夠更好的入味。

禽類動物，胸脯的地方肉最厚實，而且還都是肌肉纖維，醃製的時候，鹽分很難滲入進去。

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