高湯，分為濃湯和清湯兩種。

一般的高湯都是濃湯，把食材放在鍋里長時間燉煮，食材中的膠原蛋白等全都燉出來，使得湯汁奶白，看上去非常濃郁。

當然了，也有熬製時候就是清湯的，但那僅限於清雞湯。

做的時候，把肌肉和雞架放進鍋裡，開小火，讓鍋裡一直保持似滾非滾的狀態，因為鍋裡的湯始終沒有沸騰，所以做出來的雞湯比較清澈。

但是雞肉和雞骨頭中的鮮香味道，卻因為長時間浸泡在熱水中，而早已經浸出來了。

除了清雞湯之外，其他類的高湯想要變清澈，就得進行過濾。

所謂的過濾，就是把濃稠色白的高湯用某種食材進行過濾，使高湯變得清澈。

比如徐拙現在用刀背砸的雞肉茸，就有很好的過濾作用。

雞肉茸不僅能夠把濃湯變成清湯，而且還能去除高湯中多餘的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以說是高湯的過濾器。

之所以有這樣的作用，主要是被砸成肉蓉的雞胸肉，肌肉纖維還在，這些肌肉纖維被砸得非常鬆散，但又彼此相連，彷彿一張細密的網一樣，具有極強的吸附作用，能夠把高湯裡的雜質給過濾出來。

等徐拙把雞胸肉的肉蓉砸好後，鍋裡的高湯已經燒開了。

他把火開大，先把高湯熬煮一會兒，讓高湯徹底煮透，這樣裡面的雜質就會隨著高湯的沸騰而變得活躍起來。

然後他把砸好的雞肉茸放進去，同時把火稍稍調小一些。

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