清燉蟹粉獅子頭這道菜中要用的蟹粉和蝦籽，其實是要分兩次放的。

第一次放，就是現在調製肉餡的時候放進去，讓肉餡充滿蟹粉的蝦籽的那種鮮美味道。

而第二次，就是把獅子頭裝進小盅裡之後，再往獅子頭上面撒一點進行點綴，然後蓋上蓋子。

等端上桌的時候，獅子頭的熱氣已經徹底把蟹粉和蝦籽的味道烘托出來，甫一開蓋，就能聞蝦籽和蟹粉那濃郁的鮮美氣味兒，讓人深深迷醉。

不過現在還沒到點綴蟹粉的時候，因為還要先把盆裡那鬆垮垮的肉餡捆成圓滾滾的肉丸才行。

於培庸用手將分好的肉餡從盆裡托出來，這團肉餡比拳頭略大一點，在獅子頭的範疇中，個頭已經算是非出眾的了。

獅子頭這道菜，個頭越大越能體現出廚師的手藝。

因為獅子頭的個頭越大，做成肉丸的難度也會成倍的提高，因為太大的話，不僅捆起來非常困難，而且個頭過大的話，上面的肉餡很容易因為自身的重量過高而散開。

於培庸先用手把丸子團了團，團成一個圓形，再稍稍擠壓一下，把肉丸裡面的空氣給擠壓出來。

不過這一步不能太用力，略微擠壓一下就行。

要是太用力的話，剛剛成型的肉丸就會散開。

擠壓過後，於培庸用左手託著肉丸，右手和左手並在一起，輕輕翻動左手，讓肉丸慢慢滾到右手中。

這樣滾動幾下之後，於培庸左手和右手的間隔慢慢拉開，原本滾來滾去的肉丸，也逐漸成了拋來拋去。

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