給大腸過油的目的有三個，一個是上色，一個則是去除異味，還有一個就是透過油炸，把大腸裡面多餘的脂肪給炸出來。

另外，炸一下之後大腸的表面會稍稍變幹，在後續的烹煮過程中逐漸變得筋道，這樣吃起來口感也更好。

而且炸過之後，大腸也更加不易變形。

炸大腸要用的油溫不是很高，也就五六成熱就行。

油溫差不多的時候，老爺子先把大腸小心的盛在漏勺中，然後放進油鍋裡開始炸。

炸的時候要注意，一次不能放太多，免得炸不均勻，另外在炸制的過程中，儘量不要用勺子去推拉攪拌，免得大腸上面的牙籤會把相鄰的大腸給刺破或者刮爛。

分少量多次的過油炸，這些豬大腸和大腸頭才會變得更加美觀看好。

豬大腸下入油鍋中不久就開始變色，同時豬大腸那特有的香味兒也開始往外飄散。

炸到表面微微發焦的時候，老爺子用漏勺把這些豬大腸撈出來，放在一邊控油。

這個時候豬大腸表面微微紅潤，泛著油光，徐拙覺得根本不用再烹製，這會兒撒點椒鹽啥的就絕對好吃。

那些脆皮大腸，大多都是這麼做的。

但是對於精益求精的魯菜師傅來說，這會兒的豬大腸才算是剛剛經過初步的處理而已，距離出鍋裝盤還遠著呢。

趁著豬大腸控油的時候，老爺子把鍋裡的熱油倒出來，重新把鍋放在灶上，然後開火。

等鍋燒熱後，他舀了一點點豬油倒進鍋裡，然後用炒勺舀了滿滿一勺白砂糖放進鍋裡，然後把火調小，用勺子慢慢在鍋裡攪動。

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