在粵菜中，為了讓食材保持鮮嫩的口感，往往不才用沸水來煮制食材。

比如白切雞、比如白灼蝦，都是用八九十度的熱水一點點將食材燙熟，這樣食材在保證熟透的前提下，依然能夠保留有鮮嫩多汁的口感。

現在徐拙要做的這道豉油雞，其實也是這種情況。

滷製豉油雞的時候，滷水的溫度要保持八九十度左右，也就是有氣泡出現，卻沒有沸騰。

用這種溫度的滷水滿滿把雞浸熟，這樣技能讓雞充滿豉油的香氣，又能保留雞的鮮嫩口感。

不過要想做出來的雞好吃，還有一個很重要的前提。

那就是必須用現殺的活雞。

活雞能夠保持肉中的水分和鮮味物質不會流失，雞肉也是最鮮嫩的狀態。

只有用這樣的雞做豉油雞，味道菜足夠好。

用廣東話說就是：“夠靚，夠地道。”

在剛剛徐拙熬製滷水的時候，郭興旺已經和建國開始殺雞了。

雞是兩人開車現買的，怕不夠吃，一口氣買了十來只，都是三斤左右的嫩雞。

做這種雞，肯定要用嫩雞才好吃。

兩人宰殺好之後又把雞毛褪得乾乾淨淨的，甚至兩人還閒著沒事把雞內臟和雞爪收拾了一下，準備放在做滷肉的滷水中煮一下，晚上給大家加餐。

徐拙看到這一幕的時候微微嘆了口氣，是不是店裡的工作太有限了？

這倆員工居然還有心情想著給自己加餐。

不過滷的雞胗子和雞心雞肝吃著都不錯，徐拙看在美食的份上原諒了兩人。

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