扒，是一種用微火燉的方式。

扒菜分為兩種，一種是白扒，就是用奶湯進行扒制的菜品，成菜多為白色或者淺色，比如白扒廣肚或者白扒四寶等。

還有一種是紅扒，就是用糖色或醬油加入湯中進行扒制的一種，成菜顏色紅潤，讓人食慾大開，比較經典的菜品油紅扒肘子、紅扒秋鴨等。

之前徐拙曾經做過的扒燒整豬頭，也是紅扒的一種。

做扒菜，首先得在鍋底墊上一層東西使鍋底和食材隔開。

一般情況下都會選擇竹篾網，這是最常見的用品。

但也有例外，比如這道紅扒秋鴨，用的就不是竹篾網，而是大白菜葉子。

之所以這樣，是因為白菜葉子質地柔軟，久煮不爛，相對來說，竹篾網就太硬了，很容易把鴨子的外皮硌破。

另外用白菜葉墊底，也能讓鴨肉吃起來有股清新的味道。

現在雖然不是大白菜上市的季節，但第一樓的後廚依然有大白菜供應。

沒辦法，顧客有需求，就不能不做。

儘管淮揚菜一再的強調不時不食，但是在金錢面前，什麼時節季節之類的全都可以靠邊站。

市場經濟嘛，就是這樣。

徐拙拿著一片乾乾淨淨的白菜葉子洗淨，然後摺疊一下墊在砂鍋下面。

做這一步一定要用大白菜最外面的兩層葉子，只有這樣，葉子才久煮不爛，假如用裡面的嫩葉子，雖然更好看，但卻不耐煮。

墊好葉子之後，把已經控幹水的鴨子放在上面，整理一下鴨子，儘量不讓鴨子的外皮碰到砂鍋的四壁。

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