水飛薊籽含油率一般在20%-35%左右，其中主要含有油酸20.87%-36.45%，亞油酸42.11%-58.89%，亞麻酸0.9%-2.46%，並主要以亞油酸為主，總不飽和脂肪酸高達80%以上。水飛薊油中還含有P-谷甾醇、豆甾醇等固醇類成分，且富含維生素E，與向日葵籽油、紅花籽油相似，具有很高的食用價值和營養價值在國內，武漢藥品檢驗所、廣州第四製藥廠、西安植物園等多家單位做過動物毒性實驗及食用實驗，證明水飛薊油無毒無害而且具有較高的營養價值，又經民間多年來的食用，特別是江蘇東臺市新曹鎮居民的食用，均無異常反應。水飛薊油不僅營養價值高可以食用，而且還具有較高的藥用價值。水飛薊油中含有豐富的亞油酸，具有降低膽固醇、防止動脈硬化等作用。水飛薊油能顯著降低大鼠外源性高血脂症中的膽固醇和甘油三酯水平，降低率達到83.91%和60.07%。水飛薊油有降低血漿膽固醇和治療高血壓作用，對防治實驗性主動脈粥樣硬化有顯著作用。水飛薊油可以顯著降低實驗性髙脂血癥家兔血清中的總膽固醇水平，並對動脈粥樣硬化斑塊的形成有一定抑制作用。從水飛薊油中得到的醇提物還有治療肺結核的作用。水飛薊乙醇提取物和水飛薊油都具有明顯抗肝中毒作用和預防肝病的功能。

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