把麵糰從盆裡拿出來，放在撒了乾麵粉的案板上。

這時候的麵糰已經得到了半小時左右的鬆弛，面的筋性降到了最低，所以不用再揉，直接搓成長條下劑子就行了。

要是這會兒再接著揉，面會再次起筋，不容易擀成面片。

哪怕勉強擀成了，烙出來的餅也發乾發硬，沒法做成柔軟不失勁道的炒餅絲。

鬆弛好的面很軟和，幾下就能搓成長條。

然後用手揪著麵糰開始下劑子，每個面劑子大概一兩重，也就是50克左右。

這樣的重量正好能擀成一張薄厚均勻的麵餅。

做炒餅絲的麵餅比較薄，要換成中原地區常見的燜餅或者燴餅，就得把餅的厚度增加一倍了。

否則薄薄的餅絲絕對會被做成一鍋糊糊的。

炒餅、燴餅、燜餅，三種美食雖然名字相近，但卻是不同的三種美食，炒餅最薄，做法跟炒麵一樣，口感幹香。

而燴餅和燜餅，則一個像燴麵，是帶湯的。另一個像燜面，需要加湯在鍋裡燜著，直至燜熟。

所有面劑子都分開後，表面撒上一層乾麵粉，防止乾裂。

拿起一個面劑子，用虎口的位置一邊按壓一邊轉動，把面劑子揉成一個厚實的圓餅。

接著用擀麵杖將麵餅擀開，擀成一個直徑三十多釐米的圓形薄餅。

擀好後就可以開火烙了。

開啟灶頭，調成小火，將洗好的炒鍋倒扣在灶頭上。

不管家庭小灶還是飯店裡的專業灶具，都是中間溫度高，而四周的溫度相對稍低一些。

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