一龍，有時用魚，有時用蛇。外地官吃魚，本地官用蛇。

魚的做法，根據官員出身來歷不同，糖醋、紅燒、清蒸……等等不一而足。

蛇只有蛇羹一法。

迎官宴上的蛇羹，做法簡單不花巧。

蛇肉浸熟，撕扯成細絲，以高湯煨入味後，少放澱粉勾濃，即成迎官宴上的‘龍恩羹’——取沐天子龍恩而能為民造福一方之意。

蛇身越粗大者，滋味越肥美，價格也越昂貴。入口順滑，雞肉有它的嫩滑而無它的爽口, 魚肉有它的鮮美而無它的營養，當造田雞的大腿肉，能和它一比，但田雞長相古怪，賣相上不得檯面。在過去還能夠吃到蛇肉的時候，確是一道天賜粵人的美味。

“至於這一紅，選擇就多了。既有取個名字的紅燒乳鴿，紅燒蹄髈之類硬菜，又有花巧心思的炒紅素，群紅弄玉之類。更有集兩者大成的紅袍加身，紅雲炒火絲……真的是‘爭紅鬥豔’，各出奇招。各家有幸攬到迎官宴活兒的廚師，都挖空了心思來做這一紅。”

聽到劉師傅說到這兒，林佳茵忍不住插嘴問：“為什麼偏偏要在這道菜上較勁？”

接過她遞過去的一杯茶，已坐下來的劉師傅也不客氣了，呷了一口茶，說：“因為迎官宴上雖沒有明文規定，實際上有個不成文的規矩……是四菜一湯一主食。按照粵人慣例，一道炒青菜絕不能少, 一道白切雞已定了制式。魚必須整條活烹, 蛇不是人人都能接受。能夠表現的, 不就只剩下湯、主食和這道紅菜了？”

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