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第87章 改良豆腐三重奏(1/2,求支援)

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大煮乾絲選用的豆腐乾,是獨有的一種非常緊實的白乾。

白乾本身是沒有味道的,所以當被切成火柴棍粗細的絲後,經過高湯的烹煮,吸足了湯汁的乾絲味道極為獨特。

而白乾切絲,也是一個非常考驗刀工的活。

要切絲先片片。

片白乾是要一手按住白乾在案板上,然後橫向下刀,幾乎是貼著按著白乾的手掌切入,慢慢從一端向另一端推,可以用手掌在白乾另一邊推動。

如同林家瑞所說,片白乾及格是片出15片,而厲害的廚師甚至能夠片出20片。

片好的白乾依次碼放在案板上,接著便是進行切絲。

切好的乾絲,放在水中讓其散開。

接著便要開始進行煮。

而真的開始煮,過程是需要進行三次的煮。

第一遍是用清水去煮,去除乾絲中的豆腥味,煮開後撈出來再次浸入冷水。

如此一熱一冷讓乾絲變得軟綿緊實,並且會有一些彈性口感。

第二次要用毛湯去煮,通常是廚房中沒有經過清理的湯,進一步去除乾絲的雜味,還要讓乾絲吸入一些湯味。

最後一遍則是要用上好的高湯進行煮制。

讓乾絲徹底吸入高湯的鮮美味道。

馮識辛立在案板前,首先便是片白乾,一共片下17片來。

林家瑞見狀誇讚道:“可以啊,小辛這麼些年的刀工還真是沒白練,已經能片出17片,不得了啊。”

刀工中,所謂切片如點將,切絲似跑馬。

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