明代陳嶷作極力讚頌綠豆芽，他在《豆芽賦》說：“有彼物兮，冰肌玉質。子不入於淤泥，根不資於扶植。……宛訝白龍之須，彷彿春蠶之蟄。雖狂風疾雨，不減其芳，重露嚴霜，不凋其實。物美而價輕，眾知而易識別。” 陳嶷如此稱讚綠豆芽，除了豆芽形美味美之外，還是由他常年不得志，以此以表心志。

大航海時代，歐洲人最怕的一種病就是壞血病，這種病就是缺乏維生素C所導致，在大海中飄蕩越久，得病率就越高，（這種兵船一靠岸就好，因為能補充新鮮蔬菜），得了壞血病的水手會象臭蟲一樣一個個死去，對於那時候的人來說壞血病是一種惡夢。而中國鄭和出航的船隊卻沒有水手得壞血病，原因就是鄭和遠航時帶了許多綠豆，用來發豆芽。綠豆本身幾乎不含維生素C，但是發芽後維生素C會變的很高。這一點是西方船隊無法做到的。

中醫認為，綠豆性味甘、涼，入心、胃經，有清熱解暑，解毒消腫之功效。因此盛夏酷暑，人們喝些甘涼可口的綠豆湯，可防暑消熱，但是屬於寒涼體質的人。如有四肢冰涼、腹脹、腹瀉便稀等症狀者，不適宜太頻密飲用綠豆湯，吃了綠豆反而會加重症狀，甚至引發其他疾病。綠豆對葡萄球菌有著抑制作用，古代人就用新鮮綠豆搗爛外包傷口。

綠豆冰棒是童年記憶之一，裝冰棒的是個放在小車上的箱子，裡面墊著棉褥，一開啟就會有股白煙兒冒出來，還帶著陣陣香氣。綠豆冰棒是白色的冰柱兒上頂著一坨綠豆。咬一口，頓覺清香瀰漫，冰涼四溢，沁入心底，由唇齒漫入到心田。那時多麼爽口的感覺。

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