當然還有一種分法，糯米和非糯米，秈米和粳米的澱粉都有糯性和非糯性之別。所以籠統地說糯米，其實還有秈糯和粳糯之分，非糯性的米便簡稱秈米或粳米。糯米吃起來富有粘性、柔性，特別適宜於釀酒和製作各式糕點。

在古代的糯米除食用、釀酒以外，還有許多其他用途，是秈、粳和其他穀物都無法替代的。明朝南京城牆每塊城磚都要用糯米粥“固其外”，至今殘留南京城牆的磚依然不變形。安徽某地農村一座清代建築大院，客堂地面用糯米加工鋪成，兩百年下來，仍舊光潔平滑，不裂不破，引起參觀者嘖嘖稱奇。

香稻的是一種特殊稻類，香稻的根、莖、葉和花都有著香氣。辛棄疾夜過江西上饒農村聞到香稻之香，就寫下“明月別國高枝驚鵲，清風半夜鳴蟬。稻花香裡說豐年，聽取蛙聲一片。”不過現在城市裡的人只好從想象中體會這種場景了。香米的香味很濃，但是如果象普通米那樣煮飯，香味太濃反而不好聞也不好吃，只需用少許香米摻入普通米里，煮出來的飯就夠香了。

米剛收上來，不能直接吃的，得要去穀殼，去皮層（糠殼）。也就是大家長說的舂米，糙米是稻粒最外面的一層硬殼舂杵掉剩下的米。糙米營養好，但比較難消化，還需要再加工碾成白米。在加工過程中，因米粒的碾研程度不同，古代分為四級：糲、毇、粲、御；它們的關係是：“糲米三十，毇米二十七，粲米二十四，御米二十一。”糲米就是糙米，糙米的九折為毇米；八折為粲米；七折為御米。御米是專供皇帝吃的，特別的白，雖然好吃，卻丟失了大量營養物質。

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