五點鐘正式上班，砧板和荷線很忙碌，砧板在準備食材，荷線在拉碟子加醬料等等，廚線此時非常有空，因為還沒有來客，而他們的工作，和客人上桌基本上同步，有些提前燜炸進冰箱的東西都早上和下午值班廚師做完了，所以我們兩條線在忙的時候他們在吹牛。

等到六點鐘廚師才慢慢開始忙起來，不過這時候的我更忙，荷線大佬的工作除了要做醬料試味之外還要協調安排下面打荷的手下工作，以及最主要的把砧線收拾好的選單按單號整理好，以相同單號分成小片區域。

這工作很考記性和反應能力，我要時刻留意傳菜板的桌號，傳菜主管寫了號我就要根據桌號上菜，我要記得菜放在了什麼地方，同時還要記得這桌菜的型別，然後分先後次序拿去加工，如果有湯，是煮湯，必須走前面，如果是燉湯，上什會搞定，他們自己會看號，跟我無關。

湯以後是海鮮，接著是鐵板燒醬爆悶焗炸，其次才是小炒、青菜，最後是羹類或者甜品，不能一次過拿去做，因為青菜肯定做最快，這就會造成先上桌的是青菜。別的飯店怎麼操作我不清楚，食道這兒上菜速度以八個來說分成二十分鐘，上快了除了次序出問題之外還會擺太滿，桌子不夠大。

另外還有一方面，就是要按菜的型別給不同廚師加工，四個廚師都是分類好的，二廚什麼都能做，三廚多做醬爆悶焗，三廚多做炸炒，要分類，還要均勻，否則會造成廚師之間有間隔，這個廚臺擺一大堆等著做，另一個閒的蛋痛。

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