A為良好,出肉率72%以上,B是一般標準,出肉率69~72%、C則是較差,出肉率69%以下,等級越高代表這塊肉品發育的越完整。
還有一個是Quality grade,肉質等級,用數字1到5 表示,分別從“油花比例及紋理分佈”、“肉質色澤”、“肌肉紋理及結實度”、“脂肪品質及色澤”四個專案來進行鑑定,分別給1 至5的分數,數字越大表示越優質。
張向北明白了,原來所謂的A5和A3、A4等等是這麼來的,姐姐說:
“評定的時候很嚴格,是以最低分數,而不是最高分數作為結果,比如,這塊肉前三項的評定都是5分,但最後‘脂肪品質及色澤’這項,只得了3分,那這塊肉最終的等級不是A5,而是A3,以最低項分數計。
“每一個小項裡,又還有更細的評分標準,比如‘油花比例及紋理分佈’這一項,分為No.01到No.12,相對應到1至5級,No.08到No.12都是5級,但只有油花比例達到56.3%以上才能取得No.12,這就把A5又分出了五個油花比例等級。”
“還真複雜。”張向北說。
“對啊,但差一個小級別,價格就差很多,A5是頂級品,但不是極品,A5再加油花No.12和其他三個小項全滿分,才是極品,但這樣的牛肉,幾乎沒有人見過。”姐姐說。
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