牛腩切片,青菜改刀成小段,乾紅辣椒洗淨切小段,生薑切絲,起鍋燒油,薑絲、辣椒下鍋爆香,放入牛腩(或牛肉)簡單翻炒,倒入適量開水,稍稍浸沒則可,鹽少許,蓋鍋燉煮開鍋,燉煮時間要由牛肉的軟爛程度決定,本身偏老,則可多燉一會兒,本身已足夠口感,則開鍋即差不多。放入青菜,翻炒後,蓋鍋微燉,切記不可久燉,否則青菜易過爛且變黃,口感會差很多。起鍋前,看個人喜好,可適量撒入香油起鍋。
這道菜,青菜香甜可口,牛肉香氣四溢,入口易化,是蘇浙人家的尋常可見的餐桌菜,非常誘人,下飯佐酒,神仙難求。
另外又做了一道紅燒小鯧魚,一樣,這也是蘇浙一帶較為常見的海魚,江蘇沿海,尤其長江入海口有著名的呂泗漁場、舟山漁場,浙江境內更是漁場眾多,小鯧魚是當地的盛產,而且這種魚殺起來很方便,現在冷凍保鮮技術發達,所以家家戶戶都很喜歡做這個菜,吃法也不外乎紅燒清蒸兩種。今天還是選用了好燒這種口味稍重的烹調手法。
鯧魚去內臟和鰓,漂洗乾淨,切薑絲、蔥段、乾紅辣椒,起鍋燒油,爆香姜蔥辣椒,下鯧魚,微爆,倒入料酒、生抽、少許白醋,蓋鍋燜煮,開鍋後試鹹淡,加入紅糖、鹽等,調小火燉煮收湯入味,鯧魚身體扁平,很易入味,到後期,如湯汁過多,可先撈起鯧魚,開猛火把湯汁熬濃澆入魚盤內則可。
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