接下來，兩人就開始給切好的肉片拍上一層生粉，然後才開始調製糊汁。拍生粉這一步驟很重要，如果是直接用肉片掛糊的話，炸製出來的肉就會失去脆香的感覺。

當然……最關鍵的還是肉片下入油鍋的，以及出鍋的一刻，火候的掌控是這一道菜品的重中之重！

江少遊開啟透視眼，觀察著油鍋中油花翻動的細節，可以準確無誤地瞭解時實的油溫，因而自然知道什麼時候將肉片下鍋才是最佳的時機。

我們在看菜譜、或者是電視裡的廚藝節目時，往往會提及在油溫達到六分熱、或者是七分熱的時候將食材下鍋，也有的會說在油溫達到170度、180度時把食材放進去之類的……其實那都是屁話，沒見過誰做菜的時候，還要拿一個溫度計先放到油鍋裡測量一下，然後才開始做菜的！再說了，一般上市面上賣的溫度計也測量不了這麼高的溫度。

可是你不用溫度計測量，又怎麼可能知道油溫是達到了多少度呢？難道還能用手指頭放到鍋裡去感受一下溫度嗎？好吧……如果你真這樣做了的話，那麼也不用吃鍋包肉了，直接吃自己炸熟的手指頭就好了！

其實掌握油溫沒有什麼好辦法，只能靠廚師自己的經驗，而這個經驗就只能是廚師自己日積月累的去體會。所以，一般真正的大廚年紀都不會太小，太年輕的廚師就算跟隨再高明的師父學過藝，但有些東西你不靠自己去體悟，卻是別人無論如何也教不會的。

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