江師傅十分熟練地把魚頭從後背處剖開,撕掉裡面表面上的黑膜,洗淨,魚頭兩面都抹上鹽和料酒放在案板上醃製。
魚絕對是野生的,死前也是一條生猛活潑的胖頭魚,這種無汙染的野生胖頭魚可不好找,一路上江楓都看到了,除了深山裡,但凡靠近城市的地方河水汙染都特別嚴重。
讓魚頭慢慢醃製,江師傅開始準備蔥薑蒜這種輔料。蒜是嫩蒜,切片,老薑切末,小蔥切成蔥花和蔥段。蒸鍋裡的開水早就備好了,正咕嘟咕嘟地沸騰著冒熱氣,江師傅又澆了半碗涼水進去,等了一會兒,把魚頭翻起來摸了一把,覺得醃製得差不多了,正好這時鍋裡的水也燒開了。
切好的輔料一半鋪在盤子裡,魚頭放進去,把剩下的輔料改在魚頭上,蓋上鍋蓋大火蒸。
因為魚頭比較大,江師傅故意多蒸了一會兒入味去腥,過了幾分鐘覺得時候差不多了。掀開鍋蓋倒掉盤子裡的腥水,拿出自己做好的剁椒倒了大半瓶進去,把盤子蓋了個嚴嚴實實,遠遠看過去只能瞧見一片紅,再撒了一大把具有蜀地特色的花椒,補上糖和其它調味品,最後零星地添上一點薑末。被剁椒花椒和調味料圍得嚴嚴實實的魚頭重新進蒸鍋大火蒸。
雖然鍋蓋蓋上了,但整個後廚依舊瀰漫著剁椒的辣香味。
江師傅根據香味判斷火候,覺得時候差不多了,燒了一小鍋熱油,把魚頭從蒸鍋裡端出來,撥開上面的剁椒,再撒上蔥段,熱油起鍋,從上至下從魚嘴處澆下去。
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