食用，是火腿裡面最考驗廚師火功的一個部位。

中方所佔的分量與上方相仿, 廚房裡大多都用來切絲或者是條、塊, 扣三絲裡面的火腿絲, 寶大廚就打算用這條火腿中方來製作。

剩下的部位是火爪和滴油，算是火腿肉上的邊邊角角，不過別小看這些‘邊角料’它們可都是燉湯的好材料。

寶大廚領著東西回到廚房裡，文叔早就在那邊等著他，寶焵將火腿給了文叔，由他去分割, 自己則開始處理帶回來的那頭小山羊。

爐烤的帶皮山羊，因為保留了山羊的面板, 因而成菜之後烤肉的外皮回格外酥脆, 內力也會留存更多的肉汁, 可謂是外酥內嫩的典範。

但正是因為外面有了那一層的羊皮，燒烤的時候不論是入味還是火候的掌控都變的極為不易。

相較於綿羊，山羊的外皮則更加難以處理，一個不小心別說酥脆, 考過火的山羊皮和皮筋都能有一拼。

進了廚房的寶大廚忙著給小山羊入味，和其他的烤羊肉不同，這一次的入味需要從裡開始，一點點的煨到表層，最外面的羊皮不入味，但是需要浸入大量的油脂。

那些油脂是讓山羊皮變的酥脆的關鍵，裡面除了料油之外還加入了其他的東西，那是寶家特製的密料油。

帶皮的小山羊入爐之後就要嚴加觀察，慢火微烘讓熱量一點一點的傳到入羊肉之中，同時還要時常檢視羊皮的顏色和硬度，只要發現皮子有變硬的情況，就要拉出來刷油。

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