絨，按一定比例加入清水，清湯加熱燒開，放入豬肉蓉攪勻，之後轉中小火，待肉絨慢慢散開，在湯中浮起，待肉吸飽油脂之後，在用小漏勺撈淨湯中的肉蓉。

然後把湯再次燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉做同樣處理，當湯汁清澈如水時，把清湯徹底隔渣、去油，此時的湯色清新、明澈如水，下鹽調味待用。

做好的清湯分成兩份，上好的東北大白菜只要中間最嫩的菜心，十公斤的大白菜才能取出一份開水白菜要用的菜心來。

將處理好的菜心放進其中一份高湯內，灼至七成熟後用清水漂冷，細銀針在菜心上反覆穿刺，讓湯的味道經由細孔浸入菜心內部，之後把菜心放在漏勺中，用原湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

燙熟的菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內即成。

一份開水白菜菜湯清澈如水，菜心嫩黃柔脆，只看外表的確入清水煮菜心，但吃到口中方知其精妙之處。

這麼講究吊湯功夫的菜居然是一道川菜，要不是寶大廚親口講解，周全簡直不敢相信。

至於爐烤帶皮整羊，對材料的要求就更嚴格了，羊的月齡、斤數、生長條件甚至性別都是有要求的。

這樣的羊即便是寶師父的廚房也不可能準備，所以員工們離開之後，寶大廚做的第一件事情就是打電話找羊。

作為一間火爆民宿的主廚，寶大廚自然已經有了固定的肉品供應商，負責為他們提供羊肉的，就是他們上一次在批發市場那邊遇到的那位羊肉商販。

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