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這個詞是我新學的，是在一部電視劇裡學到的，雖然看電視劇很浪費時間學到的東西很少，杯水車薪，但是能學到一個詞彙還是不錯的。

以前覺得“餳面”是“醒面”這兩個字，作為一個北方人，居然連這都沒分清楚。與麵食打交道的人，常常會提到“餳面”和“醒面”。不就是一字之差，讀音也基本相同，也許是麵食師傅在擺譜說事呢？

其實，“餳面”和“醒面”是做麵食的兩道不同的程式，它們的含義不同，原理、意義和作用也是有差別的。

“餳”和“醒”含義有區別

【1】“餳”讀(一聲)Ⅹing，①糖稀；②糖塊、面劑子等變軟；③精神不振、眼睛半睜半閉。

“餳面”應該是動詞，有“面劑子等變軟”的意思，取意②。

【2】“醒”讀(三聲)Xⅰng，釋義①睡眠狀態結束或尚未入睡；②酒醉、麻醉或昏迷後神志恢復正常狀態；③泛指頭腦迷糊而清楚；④明顯、清楚。

“醒面”是把面“喚醒”的意思，取意①從“睡眠狀態結束”。

由此可以看出，“餳面”是讓麵糰變軟、變鬆馳，也有“舒展腰身”的意思；“醒面”是把那剛和麵的面、或剛揉的胚從“沉睡”中“喚醒”過來。

“餳面”和“醒面”原理和作用的不同

【1】餳面

①在和麵的過程中，麵粉與水充分混合後，麵粉中的蛋白質吸水而膨脹形成麵筋，經過和(或揉)面的工序，麵筋會互相粘連，並在面片中以細密均勻的網路狀吸收了鬆散的澱粉，最終使它成為既有彈性又有可塑性的麵糰。

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