赫比·錢德勒老早就來到飯店裡，但這是為他自己的利益，而不是為了聖格雷戈裡飯店。

在這位侍者領班的外快中，有一種在許多飯店裡被稱之為“剩酒”的外快。

飯店裡那些在自己房間裡請客，甚至自己獨斟的旅客，當他們離開飯店的時候，總有一兩寸酒剩在酒瓶裡。大多數旅客在整理行李時，總是不願意把這些剩酒帶走，一是怕酒漏出來，二是省得付飛機行李超重費。但是人類的心理使他們捨不得把這麼好的酒倒掉，因此往往就讓它留在空出的房間的梳妝檯上。

旅客退房時，叫一個侍者來拎行李。如果侍者看到了這種剩酒，往往就會在幾分鐘之後回來把酒收掉的。如果旅客自己提行李——如今許多旅客都願意自己提——那麼這一層樓的女僕往往就會通知侍者，他會把所得的外快分一點給她的。

這樣點點滴滴收集起來的酒都集中到地下貯藏室的一個角落裡，這裡是赫比·錢德勒的密室。它由一個倉庫保管員代為保管，作為報答，倉庫保管員在他自己的盜竊勾當上也受到錢德勒的幫助。

酒瓶通常放在洗衣袋裡帶到這裡來的，因為侍者拿著洗衣袋在飯店裡走動是不會引起議論的。一兩天之間收集到的數量非常可觀。

每隔兩三天——要是飯店裡有大型的會議，間隔還要短些——侍者領班就要把他所攢起來的酒倒在一起，他現在正在那樣做。

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