海倫來到廚房後面，見幾個小夥子都在包“蟹角”，英語叫CRABRANGOON。皮子就是一般的餛飩皮，但餡子是用CHEESE和人工蟹肉等做成的，白白的，粘粘的。包的時候，在麵皮的四邊糊上蛋清，把四個邊的中間捏在一起，四個角就突了出去，象朵花一樣。包好後放在冰箱上層凍起來，賣的時候，放油鍋裡炸一炸就行了。

她擠到桌子邊，幫忙包“蟹角”。這些活，雖說都叫SIDEWORK，但其實是中餐館工作的重要組成部分。真正炒菜賣菜的時間就是中午那一陣和晚上那一陣，其它大多數時間都是在做這些SIDEWORK。

餐館的人都把中餐館叫“唐人餐館”，所以她也跟著這樣叫。聽說唐人餐館最費時的就是PROCESSING，唐人餐館花在PROCESSING上的時間比其它任何一種餐館花在這上面的時間都要長。象麥當勞這樣的店，很多東西買來的時候就是半成品了，雞塊是現成的，麵包是現成的，土豆條是現成的，賣的時候把這些東西弄熟就行了。

但唐人餐館不同，大多數東西買來都是很RAW的，都要加工，而且都需要手工來做，沒有什麼機器能夠代替。海倫在餐館看到的唯一可以算得上“機器”的東西就是那個切肉機，把肉冰凍得硬梆梆的了，就可以拿到那個機器上去切，可以調節厚薄，切出不同的肉片來，其它的PROCESSING都是手工。

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