赤峰對夾所用的燻肉與那種熏製後風臘的燻肉完全不同，

既有燻肉特有的煙燻味道，又不可過度流失脂肪和水分，

所以才要先熬煮後燻蒸，最難的一步就在燻蒸，時間過長或者過短都不成。

赤峰會做對夾的廚師不少，卻大多都是要將五花肉煮到七成熟，然後才入鍋燻蒸，

這樣做的好處是更容易把握燻蒸這個難點，缺點是煮到七成熟的五花肉已經被各種香料徹底入味，

就算廚師的手藝再如何高明，也無法再將薰香與各種香料融為一體。

比如之前吃過的連鎖店，就能夠清楚分辨出各種香料的味道，

乍一吃起來感覺還不錯，多香啊？

其實卻已經丟失了燻肉的精髓，各種香料的味道和薰香井水不犯河水，甚至隱隱有些‘以臣欺君’的意思。

蘇記赤峰對夾之所以能夠成為赤峰人眼中的正宗老字號，可不僅僅是靠著祖輩的名氣，而是因為自有一套處理燻蒸過程的手法。

這套手法的關鍵就在於五花肉煮到五成熟就要出鍋，

如此則各種香料入味不深，既保證了去肉腥的效果，又不會喧賓奪主，

然後再靠燻蒸法將五成熟的肉燻至十成熟，在燻蒸的過程中，憑藉特殊手法，讓各種香料的味道與薰香完美融合，同時還要保證特有的煙燻味恰到好處。

說起來似乎非常簡單，可真正要熟練做到，又是談何容易？這就是蘇記對夾最大的秘密了。

所以當看到周棟只准備把五花肉熬煮到五成熟，蘇庭玉才會心中惴惴，

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