百年老湯開頭鍋，需做到‘天地人’三合。

‘天’是爐火、‘地’是老鍋、‘人’就是廚師對食材的理解與掌控。

一個好的廚師，要能夠精微控制火力，掌鍋如覆手，對待食材以精誠，如此，才能做到三合歸一，成就一鍋百年老湯的底蘊。

造化後廚中‘十四個月’的苦練，周棟自己都不知道已經演練了幾千幾萬次，若是做別的美食不敢說，說到這滷煮老鍋，他稱第二、當世誰敢說是第一？

一盆大小腸，爆開無數花。

周棟扶住鍋把的左手一振，整口大老鍋就彷彿是開了電門的震動物，開始按照某種頻率做波浪狀的起伏。

普通廚師顛的是炒鍋，周棟顛的卻是這隻超大號的老鍋，光是這一手，就看呆了早點部的各位師傅。

柳長青緊緊盯著火爐上的老鍋，心頭震撼不已。

這口鍋怕不是得有五十斤重？若光是靠手腕的力量，恐怕沒有哪個廚師能夠顛的起來，周棟卻可以利用灶臺、使出巧勁兒。舉個例子來說，就像是五百斤的重機車，不諳巧勁兒的壯漢也休想扶起來，若是掌握了竅門，妹子也能從容駕馭。無它，唯手熟耳。

周棟額頭冒出一層緊密的細汗，一面控制老鍋按固定頻率震動，一面還要觀察漸漸升起的爐火，讓鍋體受熱均勻。那盆豬腸在鍋內開始四處遊走，先是從鍋底被輕輕顛起來，而後隨著他左手一陣急顫，就彷彿鐵網球內表演的摩托車手，開始無視地心引力，沿著鍋壁旋轉。

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