京城的各種美食中，要論能承擔京城臉面的菜品，那自然非烤鴨莫屬。

這道美食不僅歷史悠久，而且上過無數次國宴，甚至曾經一度還是招待外賓的壓軸大菜。

據說烤鴨是明朝朱棣時期從南京傳到北京的，然後就在京城安家落戶，並且有了區別於南京烤鴨的新吃法。

南京烤鴨的做法被稱為燜爐烤法。

具體的做法為，在烤制時先將秫秸等燃料放入烤爐中燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火。

然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。

整個過程鴨子不見明火，中間不開啟爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。

因燜爐使用爐壁餘溫烤制，空氣溼度大，耗油量小，使得做出來的烤鴨脯肉喧騰，皮香肉嫩，不管是鴨皮還是鴨肉，吃起來都非常美味。

創立於明朝年間的便宜坊烤鴨，用的就是燜爐烤法。

到了清朝，京城的烤鴨師傅，在燜爐烤法的基礎上，創造性的發明了掛爐烤法。

掛爐烤法用的烤爐沒有爐門，使用硬質果木為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。

各地一些賣烤鴨的店之所以會冠名果木烤鴨，原因就在於此。

掛爐燒製時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。

掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。

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