很多關於雞的菜品都有炸制的步驟，比如燒雞、扒雞、香酥全雞等。

但根據做法不同，炸制的時間和火候也不一樣。

比如燒雞和扒雞的炸制，主要是為了上色用，所以油溫不用太高，炸制的時間也不用太長，只要雞身變色就可以撈出。

而香酥全雞，則是把醃製過的整雞裹上炸粉或者酥糊，放在油鍋裡炸製成熟，所以入鍋時候油溫不宜過高，避免造成外熟裡生的情況。

等到雞肉差不多熟透的時候，油溫升高或者撈出高溫復炸，讓外皮變得酥脆好吃，而且高溫熱油也能把雞身內多餘的油脂炸出來。

至於現在炸的葫蘆雞，跟這些雞又不一樣。

葫蘆雞是已經完全做熟的雞，炸的時候只需要把外皮炸酥就行，所以炸的時間一定要短，讓雞皮在最短的時間內變酥。

這就要求油溫要很高才行。

甚至光油溫高還不行，灶上的火力也要夠強，這樣才能夠避免出現雞下鍋後鍋內的油溫急速下降的情況。

馮衛國把雞放進漏勺中之後，就端著漏勺放進了油鍋中。

等雞在熱油的浮力下逐漸脫離漏勺，再從下面慢慢把漏勺抽掉。

“要是用大鍋炸的話，直接把雞倒放在鍋邊，雞背朝下滑進鍋裡就行。但是今天用的鍋太小，沒辦法那麼炸了，所以只能藉助漏勺炸制。”

做熟的雞不能直接往油鍋裡放，因為油溫太高，雞剛放進去就會劇烈沸騰，容易讓雞散架。

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