油爆雙脆這道菜，可謂爆炒菜品的巔峰之作。

做這道菜要用到刀工、勺工、調味、過油、汆水、爆炒、勾芡、調味等技能，每一項都幾乎要達到極致才行。

比如刀工，剛開始處理豬肚和雞胗時候，就夠難為人的了。

特別是雞胗，要裡外去皮。

去外皮的雞胗很小，也就相當於一節大拇指的大小。

但是在打十字花刀這一環節中，要在這拇指大小的雞胗上足足切二十二刀，既不能切斷，也不能有太大間隔。

手藝高超的師傅，切出來的花刀非常均勻。

每一刀都會切到距離底面兩毫米處，這樣既既能讓雞胗迅速受熱，又不至於讓雞胗變得不完整。

除了刀工之外，這道菜要用到的勺工也是極致的。

整個爆炒過程不到十五秒，想要在這麼短的時間內讓菜品和調味品均勻結合，常規的攪動根本不行。

得用翻勺的技法輔助操作，讓菜品在翻動的時候自行和調料結合在一起。

另外，入鍋汆水和過油，也都需要精確到秒，根本不容有任何閃失。

超過一秒，菜品的味道和口感就會大打折扣。

至於勾芡，難度也很大。

因為油爆雙脆這道菜，做成的時候不能有湯汁，所以要用到勾芡中的包芡，要用芡汁把菜品包裹起來，既能鎖住水分，也能增加菜品的色澤和口感。

可以說，這是難度最大的一道爆炒類菜品了。

這道菜的衍生品不少，比如油爆魷魚、火爆腰花、火爆魷魚、油爆大蝦等，都是用短促的時間透過高溫熱油把菜品烹調出來。

Loading...

未載入完，嘗試【重新整理】or【退出閱讀模式】or【關閉廣告遮蔽】。

嘗試更換【Firefox瀏覽器】or【Chrome谷歌瀏覽器】開啟多多收藏！

移動流量偶爾打不開，可以切換電信、聯通、Wifi。

收藏網址：www.peakbooks.cc

(＞人＜；)