大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，是一道既清爽，又有營養的美味佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌。

所以被列為淮揚菜的看家名菜。

這道菜鮮香撲鼻，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭，回味無窮。

整道菜不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。

徐拙曾經在《舌尖》上看到過這道菜。

以前來揚州時候也吃過。

味道確實好。

大煮乾絲旁邊，是淮揚名菜軟兜長魚。

這道菜最大的特點是把筆桿粗的鱔魚去骨切段，熱炒後上桌。

徐拙以前光聽說過這道菜，還從沒吃過。

這道菜不來揚州或者淮安，很難吃到。

因為做這道菜最大的難點就是鱔魚去骨。

筆桿粗細的小鱔魚，抓在手中就夠難的了，再去骨的話，真有些難為人。

所以只有到了淮揚地區，才有廚師願意做這道菜。

據說軟兜長魚是淮揚地區最喜歡招待客人用的一道菜。

這道菜不僅名氣大，而且吃起來味道也非常好。

淮揚菜的師傅格外喜歡鱔魚。

甚至淮揚菜中專門有全鱔宴。

全鱔宴一共108道菜，每道菜都是以鱔魚為主料做的。

不說菜品的類別，光這108道菜用到的鱔魚，以及所需要耗費的刀工，想想就讓人手腕發酸。

淮揚菜果然是對廚師最不友好的一個菜系。

相對來說，徐拙還是覺得川菜湘菜更得人心。

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