鍋裡倒油，燒熱後把火關小，抓一把冰糖下進去。

然後用勺子開始翻炒。

炒糖色要有耐心，不能心急。

得讓熱油慢慢把糖融化為糖漿，這樣肉品才更容易上色。

炒制的時候火不能太大，避免出現受熱不均的現象。

中小火慢慢翻炒，等鍋裡的糖漿出現棗紅色，並且不斷有細密的氣泡出現，糖色就做好了。

糖色的用法有兩種，第一種是直接把肉倒進去進行煸炒，這樣糖色和肉類能更好的結合在一起。

不過假如肉品中水分少有著油脂少，容易讓外面的那層糖漿變老。

導致翻炒的肉中出現發黑發苦的現象。

另一種就是在糖色炒好時候，往鍋裡倒一碗水，然後把糖色盛出來，再重新起鍋燒油煸炒肉塊，等煸炒好之後再把剛剛舀出來的糖色倒進去。

這樣做出來的肉類味道更好，但是顏色方面會稍稍發淺，沒有直接把肉下入糖色中翻炒的顏色漂亮。

做滷肉飯的時候，因為用的五花肉油脂多，所以徐拙用的是第一種做法。

但是這次做黃燜雞，用第一種的話比較容易翻車。

所以徐拙打算用第二種。

等鍋裡的糖色變成棗紅色，而且不斷有細密的氣泡出現時候，徐拙接了一碗開水倒入了鍋內。

做這一步的時候要注意，千萬不能往鍋裡倒涼水。

因為鍋裡是熱油和熱糖漿，遇到冷水會炸鍋，那麼燙的油和糖漿萬一濺到臉上手上，容易被燙傷。

但是直接倒開水就不會有這種情況發生了。

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