徐拙端著一拖盆蟹殼倒進了鍋裡，一直等鍋裡的蟹殼跟油齊平才住手。

鍋裡的油溫確實不高，徐拙站在灶臺前等了好一會兒，才看到有細密的小氣泡順著蟹殼邊沿冒出。

閒著沒事，老爺子給徐拙講了一下油溫的分類，省得這孩子在不懂裝懂鬧出笑話。

在中式廚房中，很少用多少度來表達油的溫度，對於油溫，廚師們更習慣用幾成熱這個度量單位。

根據熱油溫度的劃分，每成熱約為25度左右。

廚師們習慣性把按照油的溫度，把油鍋分為四個等級：溫油，溫熱油，熱油及烈油。

溫油，也稱為三四成熱。油溫在100度左右，此時油麵泛起白泡，無聲響和青煙。

溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在150度左右，此時油麵向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等。

熱油，也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油麵的翻動轉向平靜，青煙四起並向上衝，這種油可適用於炸、烹、炒、氽等烹調方法。

烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點，僅適用於爆菜。

而用手測試油溫，也有技巧的。

手掌放在離油表面5~8釐米處，如果沒有溫熱感，油溫則大約為100~120，也就是四成熱。

如果掌心溫熱但不覺得燙得慌，溫度則大約為120~140，也就是五六成熱。

如果有燙手的感覺，油溫可能已經就超過180了，這就是七八成熱。

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