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來福順後廚有大灶和小灶之分，大灶的菜是店裡幾個做菜師傅公用的。

店裡大部分菜餚都從此出，煎炸滷燉也都在大灶上做。

而店裡的小灶又分東小灶和西小灶，東小灶是胖師傅的地盤，店裡的長魚面，就是胖師傅的拿手絕活，一般人是不許進東小灶的。

而西小灶，是店裡用來練學徒的地方。

陶山就是店裡的學徒，可惜胖師傅不教，他只能一邊幫著胖師傅打雜，一邊抽空跟在大灶幾個師傅後面學點手上功夫。

現在，李掌櫃讓人到西小灶試菜，那以後這長魚菜真要是做下去，這手藝大部分就是要教給陶山了。

這怎麼能讓陶山不歡喜，哪怕這長魚菜未必能成，可總比看不到希望要強許多。

因這希望，陶山對邱氏的要求無有不應。

邱氏這次來，只准備做四道菜：熗虎尾、炒蝴蝶片、砂鍋長魚筒、爆炒長魚絲。

前兩樣考究的是刀功和擺盤，後兩樣講究的是味道和配料。

邱氏先做的是長魚筒煲，也就是五花肉燉長魚。等五花肉和炸好的長魚段一起放入備好料的砂鍋中，一旁由陶山尋來的小泥爐火燒的正旺。

接著，邱氏先做了個熗虎尾。

熗虎尾用的是長魚尾背一段淨肉，先用經開水稍氽，後加調好的濃汁拌制而成。將燙熟的長魚肉撈出控幹水分，擺放在盤中澆入醬汁，因其形如虎尾，故得此名。

熗虎尾做起來並不算難，難的是氽燙長魚的時候，怎麼樣才能使得長魚肉不裂開，加多少米醋，才能使得長魚肉質緊實有光澤並且能祛除長魚本身的腥氣。

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