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“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中經常用到，主要用於燒、燴以及一些中檔湯菜。

川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是將原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入透過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊、蔥段小火燒費後熬六七個小時，提取色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美的首湯，即為頭湯。

取出部分頭湯之後，剩下的部分加入清水繼續熬煮，這樣得到的湯料，湯色淡而不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯所用，稱作“二湯”。

“清湯”的做法是川菜中最高階湯汁，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，方法上材料類似“上湯”，而手法類似“高湯”。

製作出來的湯底清澈如白水，滋味卻鮮醇味美，不少高階的傳統川菜如“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”，都是用“清湯”來製作。

為了得到那套七九年便價值一千八百人民幣的《中國名菜集錦》，老張今天也是準備拼了。

“今天可得要辛苦張師了。”周至對著張元福連連拱手：“乾爹明天才能到，我已經拜託他把那套書帶上來了。”

“是嗎？！”張元福又驚又喜，將手在圍裙上擦了擦，表示同周至握手之前的尊重：“這可太好了！”

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