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越是研究，高典心裡越是有把握。

其實龍鬚酥這道甜品的難度，就是在於製作工藝上面，只要技術問題解決，其他的就很簡單了。

因為龍鬚酥的調味真的不難，難度也就和白麵饅頭的調味差不多。

在技術問題是，龍鬚酥的難度也主要分為兩個。

一是溫度。

糖是一種很有趣的東西，在華國的烹飪中，可謂是將糖給玩兒出了花。

透過不同的溫度和熬住的時間，可以製作出各種用途的糖。

比如熬製翻沙之後，冷卻形成的紅糖。

焦化後形成的焦糖。

用於裹糖葫蘆的糖；做糖色的糖；做拔絲的糖等等。

很難想象，先輩們如何發現不同作用的糖。

熬糖就是對溫度和時間的掌控，要製作龍鬚酥，糖必須要熬得好，熬到位。

如果糖沒有熬好，就會出現一拉就斷，甚至根本拉不動的情況。

而糖熬好之後，拉糖時也必須要掌握好溫度。

糖只有在熱的情況下，才具有極好的延展性，溫度太高或者太低都不行。

這一點要看手心來把控溫度，在極短的時間內，將糖反覆拉伸，直到拉成一根根蜘蛛絲粗細的絲。

第二點就是手法。

拉糖的原理，其實和拉麵差不多。

但是拉麵靠的是手臂和手腕的配合，而拉糖其實就是單純用手臂的力量。

看起來拉糖有些像是在使蠻力，像是在掰什麼東西似的。

實際上，拉糖的時候，對於力量的要求，很是精準，不能太大，也不能太小。

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