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這涮羊肉本身就是清水燙肉，除了羊肉自身那一口鮮甜，全靠小料帶起味道，因此楊信陽特別吩咐得弄一些白菜過來熬湯底，畢竟沒有御膳坊那般有腐乳、韭菜花、香菜，而講究的可以放進去十幾味調料，得儘可能利用現有的東西。

因為是清水鍋，從羊肉品質上來說，首先是要儘量新鮮，現宰殺的熱氣羊肉，筋肉還在微微顫動。

另一方面，不能用太瘦的羊肉，講究點的吃法在涮羊肉開始時都會先下半盤羊尾，因為羊尾富含脂肪，這一倒下去，就是一個肥肥鍋兒，太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因為沒有高湯鍋底增香，太瘦的羊肉又會明顯地缺乏脂肪特有的香氣和軟嫩的口感。

沒有切羊肉片的機器，沒關係，楊信陽一個眼神，幾號刀斧手拎著小刀開始片肉，雖然這個神仙如此食人間煙火讓大夥兒心裡犯嘀咕，不過仙人召來隆冬幾乎見不到的東南風，光這一點，為他做什麼都是值得的。

手切羊肉，也不一定追求很薄的切法，肉質越好越可以切得厚，這樣的羊肉涮進鍋裡才是該嫩的嫩、該脆的脆。

新鮮的羊肉色澤紅亮，不會發暗發沉，聞起來沒有異味，用筷子碰能感到不錯的彈性，而不是軟趴趴的感覺。

涮羊肉，好不好吃的標準，肉的鮮嫩肥美程度肯定是第一位的，而這一方面與羊種有很大關係，另一方面則是與飼料種類和育肥方式有關。

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