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爆肚的原料，是牛羊胃，分十三樣，羊有九樣牛有四樣——同是四個胃，偏偏羊的就安排這麼細。

吃爆肚的樂趣，也比吃好多東西要大，你得有個玩兒的心。

天藏城百姓太瞧得上爆肚了，為此給它規定了無窮無盡的細講究：

爆肚十三樣，肚領肚仁散丹葫蘆不能錯；爆肚蘸料跟涮肉小料不一樣，必須得是麻醬少，醬油香油米醋多；肚兒老嫩要掌握火候，上菜先上有嚼勁的，最嫩的肚仁最後上……

羊胃天造地設，對得起楊信陽這份窮講究。

起碼，當真能把肚兒嚼出黃瓜一樣嘎吱嘎吱的脆響時，帶給食客的快樂遠大於別的，這確實是玩兒。

楊信陽侃侃道，“在咱御膳坊吃東西，格調高不如格調奇，爆肚的格調，可稱一奇。”

當然也有不那麼奇的，那就是羊雜碎了。

說是羊雜碎，而不叫羊雜碎湯，因為確實是吃雜碎，湯不多——一碗盛得滿滿當當要冒尖兒，並沒有幾口湯。

爆肚有多講究，羊雜碎就有多“不講究”，只要材料新鮮，湯料清香，肯定好吃。

羊腸肥厚、羊肺爽、滑、羊肚絲細切筋道，尤其羊肝，新鮮粉嫩的味道絕不會差，就著倆熱芝麻醬燒餅，是一頓好飯。

再摸到後腿，羊類的精華，萬肉的靈長，終於橫空出世：涮羊肉！

涮羊肉原料之美，莫過於後腿。

大三叉肥厚，磨襠有嚼頭，黃瓜條爽口，來自前腿的小三叉肥瘦相間燦若雲霞，吃涮肉別的不要，起碼也得這四樣裡挑一樣，不然吃完一頓必覺得意猶未盡，少點兒什麼。

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