扁豆有白色和紫色之分。白扁豆俗稱洋扁豆，闊而肥厚，白皮白肉，豆粒飽滿，富足而優雅。它們那高舉在籬牆頭上的一簇簇白花，如一隻只振翅欲飛的蝴蝶，藤子攀到哪裡這些白蝴蝶就飛聚到哪裡。紫扁豆身形苗條而飽滿，一嘟嚕一嘟嚕紫色蝶形花開出來時，頭挨著頭肩抵著肩，嚷嚷著吵鬧著誰也不讓誰，前面結了豆莢，後面繼續還在開，一直開進深秋裡。紫扁豆老了，豆粒黑亮誘人，且有道白痕如喜鵲的羽毛，故紫扁豆又名鵲豆。你是白扁豆也好，紫扁豆也好，從籬牆上採下來後，在灶間收拾時，都得一掐一拉，撕去弓弦和弓背處的兩縷筋絡，折成幾截，在水裡稍稍撈一下，等待下鍋。

扁豆最常做的一道菜，就是乾煸。鍋裡放油，投大料炸出香味，放入肉片煸炒斷生，加入姜、蒜、醬油、精鹽，視肉上色，投入用開水燙透的扁豆翻炒幾下，加少許水，略燜一會，肉片鮮香，扁豆綿軟而有韌性，並能保持色澤碧綠。這樣的菜端上桌，幾乎所有的筷子都抄向扁豆，最後剩在碗裡的只有肉片。

用火腿肉炒扁豆，亦同此理，只是更別具一番風味。烹製豆類，不管是豇豆眉豆還是青豆，一個最基本定律，就是少不得用蒜來提鮮，除了中途加入切碎的蒜瓣同燴，出鍋前最好再放上蒜茸略翻炒入味。將扁豆碼著斜切成絲，熱油鍋幹炒，再佐以青紅辣椒絲和一定量的蒜茸，還有那麼一點點芝麻醬，指尖上扁豆青澀的味兒，頃刻便是清香可口了。扁豆燒五花肉較省事，先把五花肉加老抽、糖、鹽燒上色，燒出油，再投進經開水焯過的扁豆及蒜瓣，蓋鍋燜到最後收汁就是了。

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